மீன் குழம்பும் கைப் பக்குவமும்

மலையாளத்தில் ஒரு சொலவடை உண்டு. சரியான வார்த்தை  மறந்து விட்டது. ஆனால் அதன் அர்த்தம் எல்லா மந்திரிகளும், மக்களும் அரசவையில் கூட்டமாக நிற்கும் போது பிரதம மந்திரி வந்தால் எல்லோரும் எப்படி வழி விடுகிறோமோ அது போல் வயிறு நிறைய உணவு இருந்தாலும் அடப் பிரதமன் (ஒரு வகை கேரள பாயாசம்) உள்ளே செல்ல வேண்டுமென்றால் மற்ற உணவுகள் விலகி வழி விடுமாம்.

அதாவது வயிறு நிரம்ப சாப்பிட ஒருவனுக்கு முன்னால் அடப் பிரதமனை வைத்தால் வயிறு நிரம்பியிருக்கிறதே என்று கூட நினைக்காமல் அந்த பாயாசத்தை எடுத்து சுவைப்பானாம். அந்தளவுக்கு சுவை மிகுந்ததாம் அந்த பாயாசம். ச்சூ.. இதை விளக்குறதுக்குள்ள எனக்கே மூச்சு வாங்குது.

என்னைப் பொறுத்த வரைக்கும் இது போன்ற ஆற்றல் மீன் குழம்புக்கு உண்டு. ஆனால் மீன் குழம்பு செய்வதற்கு ஒரு பக்குவம் உண்டு. எதாவது ஒன்று குறைந்து போனாலும் சொதப்பி விடும். என் அம்மா மீன் குழம்பு கரைப்பதில் வல்லவர், அசகாய சூரர்.

அவரது செய்முறை, பழைய புளியை வெதுவெதுப்பான நீரில் பதமாக கரைத்து வடிகட்டி அத்துடன் உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி (வீட்டிலேயே அரைத்தது, மிளகாய் மல்லி சமஅளவு அத்துடன் ஒரு விரலி மஞ்சள்) அரைத்த தேங்காய் சோம்பு கலவை சேர்த்து கலந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். உப்பு புளி காரம் சம அளவு இருக்க வேண்டும். சுவையை அறிந்து கொள்ள ஒரு சொட்டு வாயில் விட்டுப் பார்த்தால் கூடக் கொறைச்ச வித்தியாசம் தெரியும். அதற்கேற்ற வகையில் குறைச்சலாக உள்ளதை சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.

மண்சட்டியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் வடகம் தாளித்து கரைத்த கலவையை ஊற்றி அதில் நாலைந்து பச்சை மிளகாயை கீறிப் போட்டு நன்றாக கொதித்து பச்சை வாசனை போனதும் சுத்தம் செய்து வெட்டி வைத்த மீன் துண்டுகளை போட்டு பத்து நிமிடத்தில் இறக்கி வைத்தால் மீன் குழம்பு தயார். 

தட்டில் சூடான வடித்த சாதத்தை போட்டு இந்த குழம்பை ஊற்றி குழம்பில் இருக்கும் பச்சை மிளகாயையும், இரண்டு மீன் துண்டுகளையும் வைத்து சாப்பிட உட்கார்ந்தால், அடடடா எவ்வளவு சாப்பிடுவேன்னு எனக்கே தெரியாது. அமிர்தம் அமிர்தம்னு ஒன்னு சொல்லுவாங்க இல்லையா அது இதுக்கு பக்கத்துல கூட நிக்க முடியாது.

மீன் குழம்புக்கு கரைக்கும் போது மனசு கூட நல்ல மனநிலையில் இருக்க வேண்டும். கோவத்துடனோ அல்லது சண்டை போட்டுக் கொண்டோ கரைத்தால் பக்குவம் வரவே வராது. எதாவது ஒன்று கூடக் கொறைச்சல் போய் விடும். அப்புறம் குழம்பை சாப்பிடும் போது புளிக் குழம்பு போலவோ, காரக் குழம்பு போலவோ போய் விடும் வாய்ப்புள்ளது.

எங்கக்கா ஒன்று தஞ்சையில் இருக்கிறது. அதுவும் பிரமாதமாக கரைக்கும். சென்னையில் எங்க மாமா ஒருத்தர் இருந்தார். அவர் உறவினர்கள் வந்தால் நிறைய மீன் நண்டு வாங்கி வந்து சமைக்கச் சொல்லுவார். ஆனால் மாமிக்கு மாமாவின் உறவினர்களை கண்டாலே ஆகாது, 

அதனால் கண்டமேனிக்கு குழம்பு வைத்து சாப்பிடுவர்களை காலி செய்து விடுவார். நான் சொல்வது தஞ்சைப் பகுதி மீன் குழம்பு. எங்கள் ஊரில் மனோன்மணி மெஸ் என்று ஒரு ஹோட்டல் பழைய ரயில்வே ஸ்டேசன் அருகில் இருக்கிறது. அங்கு மட்டும் தான் இந்த பக்குவத்தில் மீன் குழம்பு கிடைக்கும். வேறெந்த ஹோட்டலிலுமே இந்த சுவையில் மீன் குழம்பு சாப்பிட்டதில்லை.

பூர்வீக சென்னைக்காரர்கள் சற்று வித்தியாசமாக குழம்பு வைப்பார்கள். இதே முறை தான், ஆனால் தேங்காய் சேர்க்க மாட்டார்கள். நல்ல திக்காக காரசாரமாக இருக்கும். சோத்துல தயிர் ஊற்றி குழைய பிசைந்து நடுவே குழி தோண்டி இந்த மீன் குழம்பை ஊற்றி ஒரு வறுவல் மீன் வைத்து சாப்பிட்டால் அய்யய்யய்யோ அந்த சுவையை விவரிக்க வார்த்தைகளே இருக்காது.

ஒரு முக்கிய விஷயம், நான் சொல்வது எல்லாமே எனக்கு தெரிந்த என் நண்பர்கள் வீட்டில் சாப்பிட்ட குழம்பும் அதன் செய்முறையும் மட்டுமே. ஹோட்டல்களில் வரும் விதவிதமான ரெசிப்பிகள் பற்றி குறிப்பிடவில்லை.

கேரளாவில் இன்னும் வித்தியாசமாக இருக்கும். நம்மூர் புளி இல்லாது கொடம்புளி என்றொரு புளி சேர்த்து சமைப்பார்கள். நம்ம ஏரியா குழம்பு மாதிரி புளியை கரைக்காமல் கொடம்புளியை அப்படியே குழம்பில் போட்டு சமைப்பார்கள். தேங்காயை முதல்பால், ரெண்டாம் பால் என இரண்டாக பிரித்து வைத்து ரெண்டாம் பாலில் மசாலா எல்லாம் சேர்த்து சமைத்து மீன் சேர்த்து வெந்ததும் முதல் பாலை சேர்த்து கொதி வரும் முன் இறக்கி வைப்பார்கள்.

அவித்த கப்பக்கிழங்கை மசித்து அதனுடன் இந்த குழம்பை பிசைந்து சாப்பிட்டால் ம்ம்ம்ம்... சொல்ல வார்த்தைகள் இல்லை. எனக்கான பர்சனல் குறை மீன் தான். அவர்கள் மத்தி மீன் சமைப்பார்கள், நான் அந்தளவுக்கு மத்தி மீன் சாப்பிட்டு பழகியதில்லை என்பதால் மீன் குறைவாகத்தான் சாப்பிடுவேன். ஆனால் குழம்பு ருசியை அடிச்சிக்கவே முடியாது.

நான் 17 வயதிலிருந்து வீட்டை விட்டு வெளியில் தங்கி வாழ்ந்தவன் என்பதால் சொந்த சமையல் தான். எப்போ மீன் குழம்பு வைக்க முயற்சித்தாலும் எதாவது ஒன்று அதிகமாகி சொதப்பி விடும். பிறகு என்ன, நான் வச்ச குழம்பை நான் தானே சாப்பிட்டாகனும். மல்லு கட்டி திம்பேன். மறுநாள் முழுக்க வயித்தை கலக்கிக் கொண்டே இருக்கும்.

பத்து வருடங்களுக்கு முன்பு வஞ்சிரம் மீன் வாங்கி நண்பர்கள் ஐந்து பேர் சமைத்தோம். ஒரே மீன் ஐந்து கிலோ என்பதால் முரட்டு மீனாக இருந்தது. வயிற்று பிசுக்கு எல்லாம் அரைத்த தேங்காய், மிளகாய்ப் பொடி, உப்பு, நசுக்கிய பூண்டு கருவேப்பிலை எல்லாம் கலந்த மசாலா போட்டு நல்ல பதமாக வறுத்து வைத்து விட்டு தலையையும் வாலையும் போட்டு குழம்பு வைத்துக் கொண்டு இருந்தேன்.

பெரும்பாலான சமையல் முடிந்ததால் மற்ற நண்பர்கள் சரக்கடித்து சாப்பிடலாம் வாடா என்று கூப்பிட்டார்கள். எங்களுடன் ஒரு ஒரிசா பையன் தங்கியிருந்தான். அவனுக்கு ஹிந்தியும் தெரியாது. ஒரியா மட்டும் தான் பேசுவான். 

அவனிடம் மீன் குழம்பு கொதித்ததும் இறக்கி வைத்து விடு என்று சொல்லி விட்டு நான் போய் சரக்கடித்து நல்ல பசியுடன் வீட்டுக்கு வந்தோம். அந்த ஒரிசா பையன் சென்னையை சுற்றிப் பார்க்க கிளம்பி போய் விட்டான். 

கிச்சனில் பார்த்தால் மீன் குழம்பும் சோறும் மட்டும் தான் இருந்தது. வறுவலை காணவே இல்லை. வறுவல் வைத்து இருந்த தாம்பாளம் வாஷ்பேசினில் இருந்தது. அடடா எல்லாத்தையும் அவனே தின்னுட்டுப் போய்ட்டான்டா என்று என் ரூம்மேட்கள் கடுப்பாகி திட்ட ஆரம்பித்து விட்டார்கள். 

அவன் வந்தவுடன் கச்சேரி வச்சிக்கலாம், இப்ப சாப்பிடலாம், பசிக்கிறது என்று நண்பன் கூற சோத்தைப் போட்டு குழம்பில் கரண்டியை விட்டு கிண்டினால் வறுத்த மீன் எல்லாம் குழம்பில் கிடக்கிறது. சமைக்கும் போது நான் சொன்னதை புரியாத அந்த ஒரிசா பையன் இப்படித்தான் குழம்பு வைக்க வேண்டும் என்று அவனாக நினைத்துக் கொண்டு குழம்பை இறக்கி வைத்ததும், வறுத்த மீனையெல்லாம் குழம்பில் போட்டு போய் விட்டான். 

வறுவலும் கெட்டு குழம்பும் கெட்டு சொதப்பலான சாப்பாட்டை கறுவிக் கொண்டே சாப்பிட்டோம். அவன் எங்கள் ஜிஎம்மின் பர்சனல் அசிஸ்டெண்ட். ஓப்பனா அடிக்கவும் முடியாது. அதற்கு ஒரு திட்டம் போட்டோம்.

நைட்டு வீட்டுக்கு திரும்பி வந்த அந்த ஒரிசா பையனுக்கு விழுந்த அடிக்கு பெயர் தான் ஊமைக்குத்து.

ஆரூர் மூனா