ஆந்திர ருசி - அமர்க்களம்

 உணவு வகைகளில் ஆந்திராவுல விஜயவாடா, குண்டூர், தெனாலி ஏரியாவுக்கு என தனி சுவையும் தனித்துவ செய்முறையும் உண்டு. எனக்கு எப்பவும் சிறுநகரங்களில் உணவருந்த பிடிக்கும். நகரங்களின் ஆடம்பர உணவகங்கள் மீது ஒவ்வாமை உண்டு.

நம்ம ஊர்ப்பக்கம்னா வலங்கைமான், குடவாசல் பக்கம் இருக்கும் பாரம்பரிய கடைகளில் அற்புத சுவையும் அனுபவமும் கிடைக்கும். அதுவும் அதிகாலை கிளம்பி க்ளப்பு கடைகளில் போய் உக்கார்ந்தா, நெற்றி முழுக்க பட்டைய போட்டுக்கிட்டு சப்ளையர் வந்து என்ன வேணும்னு கேக்கும் சமயம் சுப்ரபாதமோ கந்த ஷஷ்டி கவசமோ பாடாவதி ஸ்பீக்கர்ல கத்தனும்.

இட்லி ஆவியும், சாம்பிராணி புகையும் கலந்து ஒரு மணம் நாசியை துளைக்கனும். சுடச்சுட வாழையிலையில் இட்லியை வைத்து கெட்னி சட்னியும், பக்கவாட்டுல பாசிப்பருப்பு சாம்பாரும் வைத்து இரண்டுக்கும் நடுவால பிய்த்த இட்லியை ரெண்டு பொரட்டு பொரட்டி வாய்ல வைக்கும் போது அதிக சூடு தீய்த்தாலும் அதைக் கடந்து ஒரு சுவை நாவுல படரும் பாருங்க.

தக்காளி, அன்னைக்கு பத்தாயிரம் ஓவா சம்பாதிச்சா கூட இந்த திருப்தி கிடைக்காது. முக்கியமா முதல்நாள் மகாதியானத்துல ஈடுபட்டிருக்க கூடாது. ஏன்னா சரக்கு நாவின் சுவை மொட்டுகளை மழுங்க வைக்கும். ரெண்டு நாள் சரக்கடிக்காம அதுக்கப்புறம் இந்த மாதிரி சாப்பிட்டா கூடுதலா சுவைக்கும்.

அதே மாதிரி கேரளாவுல மண் சுவர் எழுப்பிய குடிசையில் நடக்கும் சிறு உணவகத்தில் காலைல சாப்பிட உக்கார்ந்தா அவிச்ச புட்டின் மணமும், அதிகாலை குளிரும், சுத்தமான காற்றின் ஜீவனும் பேக்கிரவுண்ட்டில் யேசுதாஸ் குரலில் ஐயப்பன் பாட்டும் மனசை அப்படியே பறக்க வைக்கும்.

அப்ப தைத்த உலர் தாமரை இலைல சுடச்சுட நிறைய தேங்காய் போட்டு அவித்த புட்டை வைத்து கூடவே சரியான சிவப்பு நிறத்தில் செய்யப்பட்ட கடலைக்கறி வைத்துக் கொண்டு சுடச்சுட கட்டன் சாயாவையும் கூட சேர்த்து சாப்பிடும் போது கிடைக்கும் திருப்தி அந்த நாளெல்லாம் சிறப்பாக்கும்.

அதே மாதிரி ஆந்திராவுல குண்டூர் பக்கம் இருக்கும் சிறு உணவகத்திற்கு போய் காலைல உக்கார்ந்து சுடச்சுட பெசரட்டு வாங்கி கூடவே ஒரு வடைய வச்சிக்கிட்டு காரமான மிளகாய் போட்டரைத்த துவையல், வேர்க்கடலை போட்டு அரைத்த கெட்டி தேங்காய்ச் சட்னி, தூக்கலான காரம் சேர்த்த கத்திரிக்காய் சாம்பார் வைத்து பின்புலத்தில் ஏடுகொண்டலவாடா னு பாட்டு ஒலிக்கும் போது பெசரட்டை பிய்த்து சட்னிலயும் துவையல்லயும் தோய்த்து ஒரு வாய் சாப்பிட்டு பாருங்க.

உணவின் ருசியை அழகூட்டுவது மசாலாப் பொருட்கள் மட்டுமல்ல, காலமும் சூழலும் கூட தான். அதே மாதிரி கத்திரிக்காய் பஜ்ஜி குண்டூர்ல ஒரு கடையில் கிடைக்கும் முதலில் கத்திரிக்காயை லைட்டா நெருப்புல வாட்டி நடுவால நான்கா கீறி அதன் நடுவில் எள்ளு, வேர்க்கடலை, துருவிய தேங்காய், மிளகாய் சேர்து வதக்கி கொரகொர ன்னு அரைத்த மசாலாவை நிரப்பி அந்த கத்திரிக்காயை பஜ்ஜி மாவுல முக்கி எடுத்து பஜ்ஜி போட்டு தருவானுங்க. வெஞ்சனமா சிகப்பு மிளகாய்ப்பழம் போட்டரைத்த தேங்காய் துவையல்.

சுடச்சுட கத்திரிக்காய் பஜ்ஜியை பிய்த்து சட்னியில் பெரட்டி சுவைச்சா, த்தா பிரியாணிலாம் பத்தடி தள்ளி தான் நிக்கனும். என்னா சுவை என்னா சுவை.

விஜயவாடாவுல ஒரு கடைல நண்டு பிரியாணி செமயா இருக்கும். தனியா பிரியாணி அரிசியை மசாலாப் பொருட்கள், புதினா, மல்லி உடன் சேர்த்து அரைவேக்காட்டில் வேக வைத்துக் கொள்ளனும். மசாலா தடவிய நண்டை எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்து ஒரு குட்டிப் பானையில் கீழ மசாலாவும் நண்டும் வைத்து மேலே வேகவைத்த சாதத்தை நிரப்பி மூடி தம்முல வைத்து எடுத்தா ஒவ்வொரு சோற்றிலேயும் நண்டு மசாலாவின் மணம் பரவி அற்புதமா இருக்கும்.

இதையும் தமிழ்நாட்டு பக்கம் உணவகங்களில் ருசித்ததில்லை.

குண்டூர் பக்கம் நெடுங்காலமாக நடத்தப்பட்டு வரும் பாரம்பரிய உணவகங்களில் மதியம் புல் மீல்ஸ் க்கு போய் உக்கார்ந்தா பெரிய வாழையிலை போட்டு சுடச்சுட பொன்னி சோற்றைப் போட்டு கொஞ்சமா பருப்புப் பொடியும் நெய்யும் விடுவான். நல்லா பிசைஞ்சி மறுகையில் பொரித்த அப்பளத்தை வைத்துக் கொண்டு ஒரு வாய், பருப்பு பொடி சோறு ஒரு வாய் பொரித்த அப்பளம்னு சாப்பிட்டு பார்த்தா ருசிக்கு அடிமையாகி எல்லா சோத்துக்கும் பருப்பு பொடியையே கேட்டுட கூடாது.

அடுத்தது பொப்பட்டு வைப்பானுங்க, அது போளி, அளவான இனிப்புடன் நெய்ல பொரிச்சது, அதீத சுவை காரணமா இன்னும் ரெண்டு கேக்கலாம் போல இருக்கும், ஆனா அவசரப்படக் கூடாது. அப்புறமா சோத்தைப் போட்டு கோங்குரா சட்னி போடுவானுங்க, நல்லெண்ணெய் விட்டு பிசைஞ்சி அடிச்சா செம செம. கூட வெஞ்சனமா முன்னகாயா மசாலா கூறா எடுத்துக்கிட்டா செம காம்பினேசன்.

அப்புறம் சோத்தைப் போட்டு பப்பும் நெய்யும் போட்டுக்கனும். வெஞ்சனமா காக்கரகாய வேப்புடு, கூடவே தொண்டக்காயா வேப்புடு. இதுவே போதும்னு தோணும், ஆனாலும் அத்துடன் முடிக்க வேண்டிய விஷயமா அது.

மறுக்கா சோறு போட்டு சாம்பாரை ஊத்தி அடிக்கனும். கூட பங்காளா தும்பா வேப்புடு அது வேறொன்னுமில்லை உருளைக்கிழங்கு வறுவல். அதன் காரமே சிறப்பு. சாம்பாருக்கும் வறுவலுக்கும் பாந்தமா இருக்கும். அப்புறம் ரசம் முடிச்சி கெட்டித் தயிருக்கு வந்தோம்னா வயித்துல இடம் இருக்காது.

கண்டிப்பா பெல்ட்டை லூஸ் பண்ணிட்டு ஆவக்காய் ஊறுகாயை துணைக்கு வச்சிக்கிட்டு விரல்களை சப்பி சாப்பாட்டை முடிச்சோம்னு வைங்க, அளவில்லா ருசிக்கும் அதிகமான சோத்துக்கும் ரெண்டு நாளைக்கு பசிக்காது.

க்ளாஸா ஒரு விஷயம் இருக்கும், பச்சை மிளகாயின் நடுவால கீறி அதில் கல்லு உப்பு வைத்து எண்ணெயில் பொரித்து டப்பாவில் சேகரம் பண்ணி வச்சிக்கனும். இந்த மீல்ஸ்ல பப்பு சாப்பிடும் போது எடுத்து ஒரு கடி கடிச்சா கூடுதலா நாலு கவளம் உள்ள இறங்கும்.

எழுதும் போதே எச்சி ஊறுது. அங்கேலாம் போய் சாப்பிட்டு ரொம்ப வருசமாச்சி. இன்னொரு முறை இதுக்காவே போய் சாப்பிட்டு மகிழனும்.

இந்த பொறப்பு தான் நல்லா ருசிச்சி சாப்பிட கிடைச்சது