உருளைக்கிழங்கு வறுவல்

தலைப்பை பார்த்தவுடன், யாரும் பேப்பர் பேனாவெல்லாம் எடுத்துட்டு படிக்க உக்கார வேண்டாம். இது சமையல் குறிப்பு பதிவு அல்ல.

ஒருவரது சமையல் லட்சணம் பார்க்க அவர்களை கடினமான உணவு வகைகளையெல்லாம் சமைக்க சொல்ல வேண்டாம். வெறும் உருளைக்கிழங்கு வறுவல் போதும், அவர்களின் கைப்பக்குவத்தை அறிந்துக் கொள்ள.

காக்கைக்கும் தன் குஞ்சு பொன் குஞ்சு என்பதால் என் வீட்டு வறுவலை மட்டும் இந்த விவாதத்தில் இருந்து தள்ளி வைத்து விடுகிறேன்.

வெகு காலம் தன் வீட்டுச் சாப்பாட்டு இல்லாமல், வெளியிலேயே சாப்பிடும் ஆண்களைக் கொண்ட குழுவில் நானும் ஒருவன். ஆனால் ஒரே ஊர், ஒரே டைப்பான உணவகம் என்பது மட்டும் தான் என்னை மற்றவர்களிடம் இருந்து வித்தியாசப்படுத்தும்.

சென்னையில் பல இடங்கள், காஞ்சிபுரம், திருத்துறைப்பூண்டி, மதுரை, விருதுநகர், குண்டூர், ஐதராபாத், டெல்லி, திருவனந்தபுரம், நாகர்கோவில், போபால் என நான் பணிபுரிந்த இடங்களில் எல்லாம் மெஸ்களில் சாப்பிட்டே வளர்ந்தவன்.

எங்கு சென்றாலும் உணவில் மாறாமல் இடம் பெறும் அயிட்டம் உருளைக்கிழங்கு வறுவல் தான். அதை சாப்பிட்டே காலம் தள்ளியவன் நான். இன்று வரை என் ப்ரிட்ஜ் காய்கறிப் பெட்டியில் எந்நேரமும் உருளைக்கிழங்கு இருக்கும். 

வெறும் சோறு வடித்தால் கூட போதும், உருளைக்கிழங்கு வறுவலை வைத்து ரெண்டு நாளைக்கு சமாளித்துக் கொள்ளலாம்.

ஆனால் வறுவலை சமைக்கிறேன் என்று இவர்கள் செய்யும் அராஜகம் இருக்கே அப்பப்பா.

உருளைக்கிழங்கை இரு வகைகளில் வறுக்கலாம். ஒன்று முன்பே வேக வைத்து துண்டுகளாக்கி மசாலா கொதித்துக் கொண்டு இருக்கும் போது அதில் போட்டு பிரட்டுவது, அல்லது உருளையை சிறு துண்டுகளாக வெட்டி மசாலாவுடன் சேர்த்து அப்படியே வறுப்பது. அவரவர்கள் சேர்க்கும் மசாலாவில் தான் ருசி வித்தியாசப்படும்.

எங்கக்கா ஒன்னு புதுக்கோட்டையில் இருந்தது. நான் அவர்கள் வீட்டுக்கு போன அன்று அத்தானுடன் என்ன சண்டையோ தெரியவில்லை. உருளையை வேக வைத்து அப்படியே மிளகாய்த்தூளை கொட்டி எடுத்து தட்டில் வைத்து விட்டது போல. நாம வேற அன்னிக்கி மப்புல இருந்தோமா. வறுவலை எடுத்து வெளாசித் தள்ளிட்டேன். அப்புறம் ரெண்டு நாளைக்கு சொம்பும் கையுமா கொல்லைக்கு திரிஞ்சிக்கிட்டு இருந்ததெல்லாம் இப்ப இந்த கட்டுரைக்கு தேவையில்லைன்னு நினைக்கிறேன்.

என் சித்தி தஞ்சாவூர்ல இருக்காங்க, அவங்க செய்யும் வறுவலுக்கு இணையே கிடையாது. அவ்வளவு கச்சிதமா இருக்கும். சட்டியில் எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு தாளிச்சி வெங்காயம் பதமா வதக்கி, தக்காளி சேர்த்து மசிஞ்சதும் மிளகாய்த்தூள், உப்பு, சிறுதுண்டு வெல்லம் சேர்த்து மசாலாவின் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கி அதனுடன் வேக வைத்த உருளையை சேர்த்து சில நிமிடங்களில் கொஞ்சமா நல்லெண்ணெய் சேர்த்து இறக்கி வைப்பார் பாருங்க. ரெண்டு வேளைக்கு சேர்த்து சாப்பிடச்  சொல்லி மனது கேட்கும். வயிற்றில் இடமில்லாததால் வருத்தத்துடன் இலையை விட்டு எழுவேன்.

விருதுநகர்ல இருந்தப்ப மெஸ் மாதிரியான ஒரு வீட்டில் கணக்கு வைத்து சாப்பிடுவேன். அசைவம் கூட பக்கத்தில் நிற்காது, அந்த வீட்டின் உருளைக்கிழங்கு வறுவலுக்கு முன்னால்.

சரியாக ஒரு சென்ட்டிமீட்டர் அளவு டைஸ் வடிவில்  வெட்டிய உருளைக்கிழங்கை, வெங்காயம், பூண்டு, கொஞ்சமா மிளகாய்த்தூள், கொஞ்சமா மிளகுத்தூள், உப்பு போட்டு வதக்கிய மசாலாவில் சேர்த்து சுருள சுருள வறுத்து வைப்பார்கள். அதன் ருசியே சுருள வறுப்பதில் தான் இருக்கிறது. செம்ம டேஸ்ட்டா இருக்கும்.

திருவனந்தபுரத்தில் கோராமையா இருக்கும். கன்னாபின்னா வடிவத்தில் வெட்டிய உருளையை அப்படியே, சரியாக வதக்கப்படாத மசாலாவில் சேர்த்து அரைவேக்காடாய் வறுத்து வைப்பார்கள். இலையில் வைத்தமாதிரியே எந்திரிக்கும் போதும் இருக்கும். வீணாப் போகுதேன்னு மனசு கெடந்து அடிச்சிக்கும்.

குண்டூரில் நான் சாப்பிட்ட இடத்தின் சிறப்பே மசாலா தான். அது அசைவ ஊறுகாய்கள் தயாரிக்கும் இடம். சிக்கன் ஊறுகாய், மட்டன் ஊறுகாய், மீன் ஊறுகாய் எல்லாம் தயாரித்து ஐதராபாத்துக்கும், வெளிமாநிலங்களுக்கும் அனுப்பி வைப்பார்கள். 

உருளை வறுவலில் அப்படியே வாங்கிய மிளகாய்த்தூளை எல்லாம் சேர்க்க மாட்டார்கள். அன்னன்னைக்கு மசாலா அரைப்பார்கள். குண்டூர் மிளகாய், மல்லி, கடலைப்பருப்பு, ஜீரகம், மிளகு இன்ன பல பொருட்களை அளவாய் வறுத்து மைய அரைக்காமல் நறநறவென அரைத்து அதில் செய்யப்படும் உருளைக்கிழங்கு வறுவல் இருக்கே. சத்தியமாய் அந்த தெய்வீக ருசியை நான் எங்குமே அனுபவித்ததில்லை.

காஞ்சிபுரத்தில் இருந்த போது ஒரு வயதான அய்யங்கார் தம்பதிகளிடம் கேரியர் சாப்பாடு ஆர்டர் பண்ணி சாப்பிடுவோம். எங்களுக்கு மட்டும் சமைத்து தருவார்கள். அவர்கள் சமையலில் வெங்காயம், பூண்டு இருக்காது. காரம் கூட குறைவு தான். எதற்கும் தொட்டுக் கொள்ள வேண்டாம். அப்படியே சாப்பிடலாம். உடலுக்கும் எந்த கெடுதலையும் ஏற்படுத்தாது. பங்கு சந்தை பெரும் சரிவின் காரணமாக மூணு மாசத்திலேயே காஞ்சிபுரம் அலுவலகத்தை காலி செய்ய வேண்டிய நிலை ஏற்பட்டது. பணம் போய் நஷ்டப்பட்டதை விட அவர்கள் சமையலை தொடர்ந்து சாப்பிட முடியாமல் போனதே என்று தான் அதிக வருத்தப்பட்டேன்.

இப்படி உணவுக்காகவும், ருசிக்காகவும் ஏங்கி ஏங்கியே இப்படி வீங்கிப் போய் விட்டேன். என்ன செய்ய நாவுக்கு மட்டும் சமாதானம் சொல்ல முடிய மாட்டேங்குதே.

பதினைந்து வருடங்களுக்கு முன்பு ஒரு முறை திருப்பதியில் மாயவரம் செல்லும் ரயிலுக்காக காத்திருந்தோம். அந்த சமயம் ஒரு பெரும்தாடி வைத்த வட நாட்டு சாமியார் ஒருத்தர் ரயில் நிலைய ப்ளாட்பாரத்திலேயே சமைக்க ஆரம்பித்தார். மூணு கல்லை நட்டு பாத்திரம் வைத்து உருளையை நெய்யில் வதக்கி மசாலா சேர்த்து வறுத்து வைத்து தான் வைத்திருந்த ஈரத்துணியில் சுற்றப்பட்ட சப்பாத்தியை எடுத்து மசாலாவுடன் சாப்பிட ஆரம்பித்தார். 

மசாலா வாசம் என்னால் பொறுக்கவே முடியவில்லை. எழுந்து நேரே அவரிடம் போய் விட்டேன். 

அடுத்த அரைமணியில் அந்த சாமியார் என் செலவில் சிவபாணம் புகைத்துக் கொண்டு இருந்தார். நானோ அவர் சமைத்த நெய்யில் வறுத்த உருளைக்கிழங்கை சப்பாத்தியில் திணித்து சாப்பிட்டுக் கொண்டு இருந்தேன்.

ஆரூர் மூனா